银耳雪梨汤一般要炖1个多小时，泡发好的银耳要提前放，雪梨切块后和冰糖一起加水，小火慢炖到汤色变透明。中途别开盖，保持小火才能让食材充分融合。

为啥要炖这么久呢？首先银耳里的多糖类物质需要长时间分解才能释放胶质，像《中国药膳学》里说的，每朵银耳泡发后要炖40分钟以上才能出胶。雪梨的果胶和银耳的胶质混合后，汤会变得特别浓稠。另外炖煮时间超过1小时，雪梨的水分能充分渗出来，和银耳的甜味融合得更好。有实验数据证明，炖煮90分钟以上的汤品，多糖溶出率比30分钟的高出3倍多。要是时间不够，汤底可能发苦还不出胶，就像我上次没炖够导致汤像水一样稀。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但传统砂锅小火慢炖才是正理儿。