玉米面馒头放碱大约1克到2克，酵母用温水泡开，按玉米面重量5%到10%放。和做白面馒头不同，玉米面本身酸味重，所以得先尝尝面团是否够酸。如果面团太软粘手，就多加半勺碱面；要是硬得像石头，就少放点。酵母最好选干酵母，用35度温水泡发，放发好的面团里揉匀。

为啥玉米面馒头碱不能乱放呢？因为玉米面吸水率比小麦面低15%左右（中国农业科学院2021年数据），所以同样的重量，玉米面面团的水分少，碱过量容易烧焦。比如500克玉米面，最多加2克碱，换算成小麦面就相当于放3克碱。酵母比例5%到10%是经过验证的，像用10克酵母做500克玉米面，面团发酵时间能缩短到40分钟。关键要记住，玉米面做馒头必须二次发酵，第一次发酵到八分满时再揉一次，这样碱的分解更均匀。要是碱放少了，馒头会发黄有酸味；碱多了就硬得像石头，咬一口能听见"咯吱咯吱"响。