银耳要焯水两分钟才能熟得透亮不粘锅底。冷水下锅加两片姜，水开之后倒半勺白醋，中火煮够两分钟捞出来。这样处理过的银耳炖出来的汤才不会发苦，口感也Q弹。

为啥说两分钟最合适呢？银耳表面黏液里藏着大量灰尘和杂质，冷水下锅能慢慢分解。煮够两分钟既能去除杂质，又不会让银耳细胞壁过度收缩变硬。根据《中国药膳学》数据，银耳胶质在90℃下持续加热超过两分钟会流失30%的透明质酸，这解释了为什么不能煮太久。焯水时加白醋能中和银耳中的天然果酸，保持汤色奶白。煮出来的银耳泡发后体积能膨胀三倍，这样炖出来的银耳羹才够浓稠。要是煮超过三分钟，胶质会提前析出，反而影响口感。