玉米面发糕发面一般要发两三个钟头，烫面是必须的。咱们和面时得把玉米面用开水烫一遍，这样面不粘手还容易发起来。夏天温度高的话可能发得快些，冬天得多捂会儿或者放炉边上保温。

为啥得烫面呢？因为玉米面里麸质少，直接和面容易干硬发不好。烫面能让面筋舒展，酵母活性提高。研究说25度左右发酵最快，但冬天室温低的话，烫面产生的温度能帮助酵母工作。烫面后要揉成光滑面团，盖湿布放在温暖处，夏天发两小时就起酸味，冬天可能发三四个钟头。烫面还能让成品更松软，口感带点甜味，不烫面的话发糕会硬邦邦的咬不动。咱们做的时候记得控制水温和发酵时间，烫面这个步骤不能省略。