泡发时间大约4到6小时，冷水泡发效果最好，夏天可以缩短到3小时左右。泡发后要撕成小朵再煮，大火煮沸后转小火炖1小时，胶体才会完全释放出来。记住啦，泡发太短出胶少，泡太久容易烂成泥。

老手都知道，银耳里的多糖分子得吸饱水才能变成胶体。根据中国农业科学院2021年的研究，银耳干品吸水膨胀率是15倍左右，这个过程需要4小时让细胞壁充分软化。温度越高泡发越快，但超过30℃容易滋生细菌。煮的时候要等水开再下锅，先大火逼出胶，再小火让胶体充分融合。记住啦，泡发时间不够胶体少，煮太久会糊锅。