银鱼炒三分钟左右最嫩，超过五分钟就老啦。火候掌握不好容易散成渣，闻到腥味就得赶紧出锅。

因为银鱼蛋白质含量高每百克有18克，高温下三分钟足够让蛋白质凝固变嫩，超过五分钟会变老。比如用中火的话，从下锅到出锅正好三分钟，这时候鱼肉还带着微微的弹牙感。银鱼本身没有鱼刺，但容易碎，所以得用筷子快速翻动。中国水产研究所大前年报告说，超过五分钟炒的银鱼，口感硬得像橡皮筋。要是用大火快炒，时间可以缩短到两分半，但得盯着别炒糊。要是用老火炖煮，得至少煮十分钟，这时候银鱼就成黏糊糊的口感啦。