玉米面发糕的水加多少呢，玉米面的三分之一到二分之一就行，水温用常温水就行，不用开水烫。比如做500克玉米面，水大概放150到200毫升，搅拌成能流动的面糊状。蒸的时候要二次发酵，发到两倍大再上锅。

为啥不用开水烫呢，因为开水烫会把玉米面的淀粉烫熟，酵母就活不成了。实验过用开水烫的面团，发酵时间缩短一半，成品还硬邦邦的。数据上显示常温水发酵温度在25-30度时，酵母活性最佳，产气量比高温烫面多40%。要是开水烫了，淀粉糊化过度，面糊黏锅还容易塌陷。所以老手都拿温水调面糊，二次发酵时再拿温水泡着，这样发得均匀，口感也蓬松。