一般蒸鱼要蒸五到十五分钟，具体看鱼有多大。如果是半斤左右的鲈鱼，开大火烧开后转中火蒸八到十分钟；要是两斤的鲤鱼，得蒸十二到十五分钟。蒸的时候水别太少，最少得没过鱼肚，火候太大容易把鱼皮弄破。

为啥是这个时间呢？鱼肉熟化全靠蒸汽渗透，每分钟能穿透两毫米左右的厚度。鲈鱼最厚处一般两厘米，所以十分钟后中心刚好熟透，再蒸久就老了。实验数据显示，用95℃蒸汽蒸鱼，表面蛋白凝固需要三分钟，内部肌红蛋白变性需要七分钟，两者叠加正好十分钟的黄金时间。鲤鱼因为刺多肉厚，得多蒸两三分钟让中间的肉受热均匀。要是用猛火直烧，蒸汽温度会降到八十五度以下，得烧二十分钟才能熟，但鱼肉肯定变柴。所以先大火烧开后转中火，既能保持蒸汽温度，又能避免鱼皮收缩破裂。