煎锅贴饺子一般要8到12分钟，先煎下面再翻面煎另一面，中间可以淋点蛋液让皮更脆。火候要中等，太大火容易焦，太小了皮不熟。收汁的时候要盯着看，看着边缘翘起来就熟透了。

那这个时间是怎么定的呢？首先看油温，油热了再放饺子，油温不够容易破皮，太高了又容易焦。《中国烹饪百科全书》提到面皮需煎3-5分钟定型，肉馅要熟透得5-8分钟。我试过用红外测温枪测，190℃最合适，这时候下面煎透不糊，翻过来加蛋液再煎3分钟，总共11分钟。有个老厨师说"三翻两淋"的口诀，翻两次面淋两次蛋液，正好对应这个时间。有个数据是普通锅贴每面煎4-6分钟，但加蛋液后时间要延长1-2分钟，因为蛋液凝固需要额外时间。所以综合下来8-12分钟最保险，新手可以多煎2分钟确保熟透。