银耳雪梨汤要炖两三个钟头才能出胶。首先得把干银耳泡发一两个钟头，泡软了才能下锅。然后连汤带料一起炖，保持小火慢熬。一般炖到汤变浓稠，能拉出丝来就说明出胶了。要是时间不够，汤里就看不到那些黏黏的胶体。

为什么得炖这么久呢？银耳里头的胶质叫银耳多糖，这种物质遇热才能慢慢析出来。根据《中国药膳学》的数据，银耳泡发后炖煮时间每增加一小时，胶质溶出量就提升30%。泡发不足的话，银耳里的膳食纤维没软化，就像石头一样挡着胶质跑不出来。小火慢炖能让温度稳定在85℃到95℃之间，这个温度区间银耳多糖分解最充分。要是炖得急，就像烧开水那样温度太高，反而把胶质都烫散了。所以得保持小火咕嘟咕嘟炖，时间到了自然就出胶了。