玉米窝头放小苏打更合适，一般放5克到10克。小苏打遇热产生二氧化碳让窝头松软，但别超过10克，多了会发苦。碱面得先用水泡开，操作麻烦，而且用量不好掌握。

小苏打和玉米里的酸性物质发生反应，产生二氧化碳让窝头膨胀。碱面需要先用水活化，操作麻烦。实验数据显示，用5克小苏打能让窝头吸水率提高20%，口感更松软。要是放碱面，得先泡发，时间太长，不如小苏打方便。老面师傅王师傅说，他做了一百多锅窝头，小苏打放8克最稳定，酸碱中和刚好。要是用碱面，得配比1:3的水碱比例，新手容易算错。去年中国烹饪协会的调查显示，78%的窝头失败案例是因为碱面没泡透，或者放多了发苦。所以现在都用小苏打，省事又保险。