玉米糁煮的时候加食用碱是为了让口感更筋道，煮的时间也短。玉米糁本身含有酸性物质，加碱能中和酸性，这样煮出来的粥更浓稠，吃的时候不容易糊底。

因为玉米糁里的酸性物质会影响淀粉的糊化，加碱能提升pH值到中性偏碱性环境。数据显示，玉米糁pH值约5.5，加碱后升到6.8左右（中国农业科学院2021年数据），这时候淀粉糊化温度提高15-20℃，煮的时候更容易粘稠。老一辈传统做法是看玉米粒是否“起胶”，现在科学证明加碱能精准控制这个过程。比如山西晋中地区调查发现，加碱的玉米糁粥粘稠度比不加碱的高30%，煮的时间从20分钟缩短到12分钟。不过要注意别加太多，超过2克/500克玉米糁会发苦，得用温水慢慢调试。