玉米糊糊打发的量主要看用苏打还是碱，小苏打要放得少，煮的时候放碱更省心。比如玉米磨成糊糊后，小苏打每500克放3克左右，搅拌后静置10分钟再煮，能让玉米糊糊更蓬松。要是用食用碱，得在煮到半熟时加，每500克放5克，能中和玉米里的酸味，口感更滑。

为啥要这么讲究呢？小苏打是弱碱性，遇热分解产生二氧化碳，就像给玉米糊糊打气一样，但放多了会发苦。实验数据证明，500克玉米用超过4克小苏打，成品就会苦得像中药。而食用碱碱性比小苏打强三倍，煮的时候加能彻底中和玉米里的酸性物质，但容易过咸。比如用5克碱的话，煮完要尝味道再加水，不然咸得喝不下去。要是用小苏打，煮的时候水要一次加够，中途加冷水会让泡沫消掉，发量就没了。可能会把“静置10分钟”说成“等十分钟”，或者“半熟”说成“半凝固”，但意思不变。