玉米面糊加水要按1:1.5的比例搅到能挂勺，煮开后转中小火煮3-5分钟能熟关火焖1分钟。水量多了容易溢锅还容易夹生，水量少了口感发硬。煮的时间不能太短淀粉糊化不彻底，时间太长容易结块。

因为玉米淀粉的糊化温度在62-72℃之间，水量多了容易溢锅还容易夹生，水量少了口感发硬。根据《家常面食制作》的数据，1:1.5的比例最合适，这样搅出来的面糊能挂住勺子不滴落。煮的时间要控制好，3分钟让淀粉初步糊化，后两分钟让余热充分作用，关火焖1分钟淀粉结构更稳定。比如用500克玉米面加750毫升水，搅到筷子插入能直立不倒，煮开后转最小火计时，这样出来的面糊口感筋道不粘牙。如果水量增加到1:2就容易出现蜂窝状，煮的时间超过5分钟就会结块发硬。