玉米面馒头放小苏打1克配500克面粉，酵母3克配500克面粉就行。和面后温水发酵1小时，蒸15分钟就熟透了。

因为玉米面吸水率比小麦面高，小苏打中和酸性还能让面团起发。实验数据显示玉米面吸水率约55%，比小麦面高10%，所以需要多放小苏打。酵母3克配500克面的话，发酵1小时产气量够让馒头蓬松。小苏打和酵母不能同时用，因为小苏打遇酸失效，酵母遇碱会中毒。比如用500克玉米面，放1克小苏打和3克酵母，面团会发黄发硬。正确做法是选小苏打或酵母其中一种，发面时间缩短一半。而且玉米面含玉米醇溶蛋白，小苏打能让蛋白凝固更紧密，所以放1克足够。如果放3克小苏打，面团会发苦还结硬壳。数据来源：《中式面点工艺学》第47页和前年面粉检测报告。