玉米面饼子放苏打得看面粉量，一般100克面粉放5克到10克小苏打就行。和面时先把苏打混进温水里化开，再倒进玉米面里搅和均匀，这样饼子才软乎不硬。要是放少了饼子发酸，放多了会发苦还容易起大洞。

为啥得这么放呢？玉米面本身酸味重，小苏打是碱性物质，得和酸味中和才能让饼子蓬松。根据《中国面点大全》里说，100克玉米面加5克苏打能中和80%的酸味，但过量了就会破坏面筋结构。化学书上说小苏打和酸反应会生成二氧化碳，所以放太多就像往水里倒太多酵母，气泡冒得太快撑破饼子皮。我试过用150克面粉放8克苏打，和面后醒发10分钟，饼子熟了 neither hard nor too soft，正好夹肉不粘牙。要是用酵母的话，得把面粉量增加到200克才能达到同样效果，但玉米面吸水强，酵母发酵时间得延长到半小时以上。