玉米面馒头要醒发1到1.5小时，手指戳面团的时候要戳到不硬不软的状态。刚和好的面团体积要涨到原来的1.5倍大，这样蒸出来才松软不塌陷。要是发酵不足，馒头会发硬；发酵过头就长酸味，还能闻到酒味。

因为玉米面吸水性强，酵母活性受温度影响大，所以需要控制醒发时间。实验数据显示，25-30℃环境下发酵1小时，面团膨胀率能达到峰值；每降5℃就多花15分钟。比如冬天开暖气25℃的话，醒发1小时足够；夏天室温30℃可能提前20分钟完成。还要看面团揉得是否到位，如果 gluten 蛋白含量低，醒发时间得延长半小时。发酵好的面团表面会鼓起小气泡，像蜂窝煤那样，这时候就可以二次揉面再蒸了。