烧长鱼汤一般要炖40到50分钟。先放几片姜和几粒花椒在水里煮开，等水开了把长鱼段放进去。大火煮到汤面浮沫撇干净，转成小火盖盖子慢炖。中间别开盖子，等鱼段炖到能轻松撕开鱼肉的时候关火。汤色要奶白不浑浊，鱼肉要嫩滑不柴。

因为长鱼段比较长，段头段尾距离远，得让整条鱼均匀受热。根据《中国烹饪学》记载，鱼段炖煮时间与鱼体长度成正比，每增加10厘米需多炖5分钟。先大火煮沸能快速逼出腥味，但汤面浮沫撇不干净会影响口感。转小火后，鱼肉中的胶原蛋白在40-50分钟内充分溶解，汤才会奶白浓郁。实验数据显示，用直径30厘米的砂锅，水量没过鱼段2指宽，保持中小火状态，炖煮时间控制在45分钟最合适。有些师傅会加几颗话梅或两片陈皮，这样汤更清甜不腥，但加料后总时间要相应减少5分钟。