玉米面窝头放酵母得看面和水的比例，一般500克玉米面配3克酵母最合适。和做馒头不同，窝头要更省酵母，发面时间也短，像我试过放5克酵母，面团发得老高，蒸出来却塌成饼子了。

酵母量少放点是因为玉米面吸水强，容易把酵母撑破。我查过老面方的比例，玉米面和水的配比是1:1.2，酵母按面粉的1.5%放，算下来就是500克玉米面配3克酵母。酵母放多的话，窝头会发得特别鼓，但容易塌陷，像这样，我试过三次，两次都塌了。酵母少放1克，面团就硬得像石头，蒸出来还带裂纹。所以得拿捏准这个量，发面时间控制在40分钟，刚好够让窝头鼓起来又不破皮。