玉米面窝头放酵母粉是必须的，但用量不能多也不能少。普通家庭做窝头，500克玉米面放3克酵母粉最合适，发酵时间控制在1小时左右。如果酵母放少了，窝头会发硬；放多了容易酸，还可能长霉点。

为什么这么定这个量呢？酵母粉是让玉米面发酵膨胀的关键，但玉米面本身蛋白质含量低，吸水性强，所以需要精准控制酵母量。根据《中式面点工艺学》数据，玉米面与酵母的比例是1:0.006（即每公斤玉米面放6克酵母），换算成500克就是3克。发酵时间选1小时，刚好让玉米面充分吸水膨胀，这时候面团会变成蜂窝状，蒸出来的窝头才会松软有嚼劲。要是酵母放成5克，发酵过度的话，窝头表面会鼓大泡，内部反而发硬。要是只放1克，面团根本不发酵，蒸出来像石头一样硬邦邦的。所以这个3克用量是平衡了玉米面特性跟酵母作用的黄金比例，新手按这个配方做基本不出错。