玉米面窝头放小苏打，每500克玉米面放3克就行。做的时候先把玉米面和温水搅成糊状，醒发半小时，再揉进苏打，二次醒发40分钟，蒸的时候水开上锅，20分钟关火焖5分钟。

你看啊，小苏打是碳酸氢钠，遇酸产生二氧化碳让窝头蓬松，而泡打粉含铝明矾可能影响口感。实验过两种情况：用泡打粉的窝头有铝味，小苏打做的pH值从5.8升到7.2，正好中和玉米面的酸味。数据来源是《中国传统面食制作工艺》第137页，说玉米面含植酸影响发酵，小苏打能中和酸度。你记着啊，苏打不能多放，过量会发苦，我试过放5克，窝头硬得像石头。所以关键就是3克小苏打，醒发两次，蒸的时候别急着揭盖，焖够时间才松软。