玉米馒头放小苏打可以吗呢，爱好者说放1%到2%就行，放多了会发苦。比如玉米粉500克放5克小苏打，发酵时间别太长，否则会发酸变硬。要是用老面发酵，小苏打量得再少点，大约0.5%到1%。

为啥是这个量呢，因为小苏打和玉米粉中的酸性物质反应，所以能中和酸碱，这样馒头才会松软不发酸。数据说玉米粉pH值在5.5-6.5之间，小苏打每克能中和约2.5克酸性物质。比如500克玉米粉最多放10克，但实际用5克更保险。要是加酵母的话，小苏打得少放，比如酵母放1克，小苏打只能放0.5克。要是加泡打粉，量得再少，可能1%就够。不过加泡打粉的玉米馒头容易发黄，得控制火候。比如用500克玉米粉加5克泡打粉，蒸15分钟就熟透，超过20分钟就发苦。要是加老面发酵，小苏打最好分两次加，第一次发酵时加0.5%，二次发酵再加0.5%。这样馒头才会不塌陷，还带着玉米香。