闷面要蒸十五到二十分钟，中间焖五分钟。面团醒发好的时候再上锅，水开后再蒸。蒸好后别急着揭盖，等三分钟再开。这样蒸出来的面才不塌不硬，咬下去有嚼劲还带点回甜。

为啥是这个时间呢？因为面团里的淀粉遇到高温会慢慢糊化，十五分钟足够让面筋网络定型。中间焖五分钟主要是让余热把内部水分逼出来，这样蒸好的面芯才会松软。数据说普通中筋面粉吸水率65%左右，蒸制时温度得保持在95℃以上。比如用500克面粉的面团，蒸十五分钟时内部温度能稳定在88℃左右，这时候面筋刚好完全熟透。如果少蒸两分钟，淀粉糊化程度不够，口感会发黏；多蒸三分钟，面皮就会变硬。比如之前有师傅测试过，用相同面团，蒸18分钟和蒸22分钟，成品硬度差了0.3个N（新tons），这就是为什么得卡死时间点。另外蒸的时候要留条缝，避免突然降压让面团爆裂。要是没焖着直接开盖，面皮容易塌陷，就像蒸馒头没焖着那样。所以步骤对了，时间准了，自然就出好口感。