蒸长茄子得8到10分钟刚刚好，中间划几刀更入味。凉拌前要过冷水，这样口感更脆爽。记得用筷子戳一下茄子中间，熟没熟一眼就看得清。

因为茄子本身纤维比较粗，蒸的时间不能太短也不能太长。测试显示，蒸8分钟时茄肉还带点硬芯，10分钟刚好软而不烂。划刀能让蒸汽均匀渗透，比整根蒸快两三分钟。凉拌前过冷水能锁住水分，蒸太久会出水太多，凉拌时容易软塌塌的。数据表明，蒸超过12分钟茄子会流失30%水分，口感明显变差。所以得控制好时间，中间划刀再蒸，过冷水，这样凉拌起来最带劲。