现炖一般和冰糖的比例是1块糖配10到15克水，炖冰糖和水的比例则是1块糖配20到25克水。这个比例要记住，刚开始放糖别太多，等水烧开后慢慢加。比如炖银耳汤的话，先放10克水，等水开了再加5克糖，尝尝甜不甜再调整。

为什么是这个比例呢？因为糖和水比例太低的话，熬出来的糖浆会太稠，容易糊锅底；比例太高的话，糖分溶解慢，口感发苦。根据《家庭烹饪指南》的数据，冰糖在100克水中熬煮时，最佳浓度是20%到25%，这样既能保证甜味均匀，又能让糖分充分渗透食材。比如炖老鸭汤，先放20克水，等水开了加15克糖，这样炖出来的汤既有冰糖的清甜，又不会抢了鸭肉的鲜味。注意要等水开了再加糖，不然糖会沉底烧焦。如果糖块太大，得先敲碎成小块，这样更容易溶解。