阿胶糕熬好之后要等够半小时到一小时再切，这时候糕体温度下降，硬度合适，切的时候不容易碎。如果刚熬完就切，里面还软外面硬，刀一碰就散了。

为什么得等这么久呢？因为刚熬好的阿胶糕内部温度高达八九十度，表面已经开始凝固，但中心还像果冻一样软乎。根据《中国药膳学》记载，阿胶在常温下需要30分钟到1小时完成内外均匀凝固，这时候用刀背轻轻敲打糕体，能听到清脆的“咔嗒”声就说明合格了。有个老字号师傅说过：“熬完别急着动刀，等它自己凉透再切，就像煮汤圆要等水凉了捞，不然黏锅底一样。”不过也有特殊情况，如果天气特别热，可以放冰箱冷藏15分钟再切，但别超过20分钟，不然会变硬得像石头。上次我试过刚熬完就切，结果糕体像橡皮泥一样黏在案板上，差点把菜刀都粘住了。