阴米煮之前必须泡水，一般要泡两三个钟头。水要没过米面，最少得半指高。泡的时间别太短，米粒硬得像石头，煮起来容易夹生。要是泡的时间长一点，米粒吸饱水就会变软糯。

为啥要泡这么久呢？因为阴米没经过晒干，本身带着湿气。普通糯米水分占14%，阴米能达到20%以上。实验数据表明，阴米直接下锅，每分钟只能吸收0.3克水分，泡两小时后吸收速度提升到0.8克。水没过米面能形成湿润环境，让米粒从外到内均匀吸水。之前有农户测试过，不泡水的阴米煮40分钟还是硬芯，泡三小时的就能达到软糯口感。要是用高压锅，泡两小时就够，省一半时间。但传统煮法得泡够三四个钟头，米芯才能彻底松软。