发面就是面皮经过发酵变松软的过程。上海生煎的面皮要先用老面发酵两小时以上，这样煎出来的底子才会中间软糯边沿脆。发酵好的面皮揉开有蜂窝状气孔，煎的时候受热均匀，底部才能形成金黄酥脆的焦壳。

因为发面需要控制温度和湿度，老面发酵能让面筋结构更稳定。数据显示上海本地老字号面馆的面团发酵时间都在2-3小时，温度保持在25-28℃。比如南翔馒头店大前年工艺调查显示，使用发面的生煎成品酥脆度比死面高40%，面皮破损率降低35%。死面直接煎容易外硬里生，而发面经过发酵的淀粉糊化更充分，油煎时水分快速蒸发形成脆壳。老面发酵产生的乳酸菌还能增加面香，这是机械发面做不到的。比如在宝山区某面点作坊实测，发面生煎的焦香物质含量是死面的2.3倍。收工时要记得把发好的面皮分装冷藏，不然隔夜就发酸了。