隔水炖小米要炖30到40分钟，水量放够保持小火。小米要提前泡20分钟这样更容易烂。锅下面要垫砂锅或者陶瓷碗，这样受热均匀。炖的时候别开大火，小火慢炖才能出米油。

为啥要炖这么久呢？因为小米颗粒硬需要长时间吸水，泡过的米吸水速度比干米快两成。实验数据显示，未泡米直接炖要50分钟才能软糯，泡过的米只需30分钟就足够。砂锅导热比铁锅慢15%，所以时间要相应延长。水分蒸发和糊化过程需要同步进行，火候大了水分蒸发快但糊化不够，小火则刚好让米粒充分膨胀。根据《中国药膳学》记载，隔水炖法能让小米中的支链淀粉分解速度提升30%，所以时间不能少于25分钟。