隔水炖小米粥大概要炖40到60分钟，冷水上锅后保持小火慢炖，期间不能开盖。米要提前浸泡半小时，这样更容易煮开花。用冷水上锅是因为冷水能更好让米粒吸饱水分，避免粥底发硬。

为什么冷水上锅而且时间这么长呢？因为隔水炖的温度只能达到100度左右，比直接煮锅里的粥温度低5到8度。冷水先烧开后，热量会从锅底向上传递，需要20分钟左右才能让整个砂锅均匀受热。米粒吸水膨胀需要30分钟，而米油和营养释放需要再等20分钟。实验数据显示，用热水上锅虽然能缩短10分钟，但米粒外层容易糊化，影响口感。比如用冷水炖的粥，米油含量比热水上锅的高出15%，但需要多花10分钟才能达到相同粘稠度。所以传统做法还是推荐冷水上锅，虽然费时但营养更足。