隔水炖排骨得炖够1.5到2个小时才够味。先把排骨焯水去血沫，放进砂锅加足量水，水开后再上锅盖。用中小火慢慢炖，中途别开盖，等肉变软烂汤变浓稠就能关火。要是炖得不够肉硬邦邦的，汤也不鲜甜；炖太久肉会散，汤也容易糊底。

为啥得这么炖呢？排骨要炖到骨肉分离才好喝，这得看肉块大小。一般排骨剁成3厘米见方，砂锅直径25厘米的话，1.5小时能让肉质酥软但不过烂。根据《中华烹饪大全》数据，文火慢炖时排骨胶原蛋白分解最慢在90分钟，之后肉质开始纤维化。隔水炖的温度控制在85-95℃之间，比直接炖少糊锅风险。比如用2斤排骨，加3倍水，先大火煮沸再转最小火，1小时后加姜片，半小时加枸杞，这样汤色清亮肉不柴。要是用高压锅得压15分钟，但砂锅炖的汤更鲜美。