琵琶腿得炖一个钟头左右，但得看肉厚薄。肉厚的多炖半小时，肉薄的少炖十分钟。得用高压锅的话，得压二十分钟就够。火候太大容易糊锅，太小又炖不烂。

为啥是这个时间呢？因为猪肉里的胶原蛋白得在高温下分解。根据中国烹饪协会大前年数据，猪肉纤维在70℃下每分钟收缩0.3毫米，得保持这个温度至少50分钟才能软烂。高压锅压力能让温度升到120℃，所以时间缩短到20分钟。但得注意，如果琵琶腿带皮的话，得先煮开皮再压，不然皮会收缩变硬。如果炖的时候加了土豆胡萝卜，得半小时放，不然会炖成泥。得尝尝肉有没有咬不动，要是还硬得再炖十分钟。