隔水炖排骨一般要蒸四十五分左右。得看着排骨大小来定时辰。如果是肋排得四十五分钟，带骨的肉条得五十分钟。水量要没过排骨两指宽。大火烧开后转中火慢炖。收汁前开盖焖十分钟。

为啥是这个时辰呢？因为排骨得用蒸汽慢慢逼汁。比如三厘米厚的肋排，水开后再蒸四十分钟，内部温度能升到九十五度左右。数据表明，每增加一厘米厚度，蒸时就得多五分钟。水量太少容易糊锅，太多会稀释味道。比如用砂锅的话，底部得垫竹篦子让蒸汽均匀。收汁时开盖是为了让表面形成焦糖色，这样更香。要是用高压锅得缩短一半时间，但隔水炖讲究的是原汁原味，得慢慢来。