做甘露酥要用低筋面粉和烫面法，烤的时候得用180到200摄氏度，烤15到20分钟。酥皮要分层酥脆，馅料不能太湿，否则烤完会塌。

因为低筋面粉蛋白质少，揉面时延展性好，烫面后更容易出层次。比如低筋粉的蛋白质含量是8-9%，比中筋粉（10-12%）少两三个点，这样烤出来的皮更蓬松。烤温得够高才能让面皮定型快，避免馅料水分蒸发太多。参考蛋挞皮的数据，190度烤15分钟最合适，甘露酥同理。烫面时水温别太高，40度左右就行，否则面皮会变硬。酥皮和馅料比例通常是7:3，太湿的馅料烤完会缩水，太干又不好吃。