隔水炖就是用砂锅装乌鸡，加清水和药材放在另一个大锅的水面上蒸。要炖1到2个钟头，水开后再慢炖1小时差不多。火候太大容易烧干水，太小则肉不烂。放盐和枸杞提味。

为啥是这个时间呢？隔水炖的温度一般在95到100度之间，比直接煮低5到10度。这样既能保证鸡肉熟透，又能保留水分。数据说鸡肉里的胶原蛋白在1小时后开始大量流失，超过2小时肉质会变柴。砂锅密封性好，水不会漏进砂锅，所以不用频繁加水。比如《中华烹饪大全》提到，隔水炖比直接炖少用30分钟，但能多锁住20%的蛋白质。乌鸡本身有腥味，药材先泡20分钟能去腥，炖完放盐是因为盐放早了会让肉变硬。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但砂锅更香。记住水不能太少，否则会烧干烧糊锅底。