隔水炖鸡汤一般要炖1到2个钟头，鸡的大小不同时间会差半个钟头左右。要是用老母鸡得先焯水去血沫，冷水下锅的话得先烧开后转中小火。炖到汤色乳白透亮，鸡肉软烂不柴的时候就可以关火啦。

为啥隔水炖鸡汤要这么长时间呢？首先鸡肉里的胶原蛋白和纤维得慢慢分解，像这样1斤鸡肉大概需要60到90分钟才能炖得酥烂。根据《中国烹饪教科书》的数据，隔水炖的蒸汽温度比直接炖低5到8度，所以得延长15到20分钟让营养释放更充分。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但传统砂锅得保持小火微沸状态，中间不能开盖。像炖老母鸡得先焯完血沫，这样汤才不会浑浊。要是用土鸡的话可能多炖半小时，因为土鸡肉更紧实。关键得看砂锅的保温效果，要是砂锅密封性好，半小时可以关小火焖着，这样鸡肉更入味还不容易糊底。