隔水蒸糯米要加多少水呢？水不能太多也不能太少。一般用大碗装糯米，碗底放两指宽水，水烧开后放进去蒸。时间大概在20到30分钟，看火候大小。如果水烧开了再放糯米，时间要缩短五分钟。火太大容易焦底，火太小得等更久。

为什么这么讲究加水时间和蒸制时长呢？因为糯米吸水率是关键。实验数据显示新米吸水率60%-70%，老米50%-60%。隔水蒸时水要没过碗底两指，这样蒸汽能均匀包裹糯米。水烧开后产生的蒸汽温度在100℃左右，持续20分钟能让糯米内部水分饱和。如果水太多，蒸汽会带走多余水分，导致糯米发硬；水太少蒸汽不足，糯米中间会夹生。比如用东北珍珠米测试，水量两指时蒸25分钟最软糯，水量少一指蒸30分钟反而变硬。所以加水多少和蒸制时间必须配合，就像煮饭要控制水量和火候一样。