隔水炖鸡肉一般要炖一个半钟头，冷水先倒进去再开小火。鸡肉块别切太厚，冷水下锅能保持肉质嫩滑，水开后再盖盖子。

为啥冷水先放呢？因为冷水上锅能让鸡肉纤维慢慢舒展，水分均匀渗透。根据《中国烹饪科学》2021年测试，用冷水炖煮的鸡肉水分流失比开水少23%，肉质更紧实。比如鸡胸肉用冷水炖1小时，蛋白质保留率比开水炖高18%。要是用开水直接倒进去，高温会让外层蛋白质迅速凝固，反而容易变柴。另外炖的时间别太长，超过1.5小时肉会变硬，像这样分三步来：冷水下锅、小火慢炖、关火焖10分钟。要是用砂锅的话，中途要记得加两次水，不然锅底容易烧干。