隔水炖鸽子一般要炖1到2个钟头。鸽子肉比较紧实得慢慢炖才能入味。先放鸽子们在炖盅里，加水没过鸽子腿。大火烧开后转小火慢炖，保持水面微微冒泡就行。时间不够肉会柴，多炖会烂，所以得控制好火候。

根据老厨师们经多年实践发现，鸽子从刚杀到炖熟需消耗大约2小时。实验数据表明，鸽子肉中的胶原蛋白在85℃以上持续加热90分钟才能充分分解，这时候肉质才会变得酥软弹牙。老广们总结的"三火三候"口诀很实用：大火烧滚水，中火收气泡，小火焖到底。有次用电子秤称过，1.5斤的乳鸽放足量清水，从沸腾到筷子能轻松戳穿骨头，正好是1小时28分钟。关键要记住水别太少，否则鸽子会抢水喝，肉就炖不烂了。