隔水炖排骨一般要炖1.5到2个钟头，排骨选肋排或腿肉最好，水要没过排骨两指高。先大火烧开转小火，盖盖子别开，中途别加水。汤要炖出奶白色才好喝，肉要软烂不散架。

为啥是这个时间呢？因为排骨要炖透骨头的钙质才能融进汤里，实验数据显示肋排从硬邦邦到软烂需要180分钟（3小时），腿肉少一点可能少20分钟。水量太多会延长半小时，火候太大容易烧焦。老厨师都说"水开转文火，盖严莫"，中途开盖会让温度降，得再补10分钟。比如用3斤排骨，加水4斤，砂锅直径25厘米，正常情况2小时足够，要是水多到5斤，就得多炖半小时。还有个秘密，半小时加两片姜，汤会更香。