做甜蒜得放盐，但量不能多也不能少。一般每斤蒜头配三两到四两盐，腌一个月以上就入味了。放少了盐不够杀菌，蒜头容易发霉；放多了盐会变苦，吃起来像咸菜。关键得看蒜头大小和天气干湿，天热得腌得勤翻动，天冷可以放深点。

盐这个量是老手们总结出来的，比如《家常菜谱》里写每斤蒜配三两半盐，腌得最入味。盐分渗透到蒜皮里能逼出水分，同时把蒜的辛辣味压住。数据说盐放多了，蒜头糖分会被盐分抢走，所以口感发苦。要是少放盐，蒜头里的水分腌不进去，反而容易长毛。比如我试过放两斤盐配十斤蒜，结果腌了半个月还是软塌塌的。所以得按斤蒜配三到四两盐，腌到蒜皮发皱、蒜瓣发亮才算成功。得把腌好的甜蒜倒出来晒两天，盐分干爽了才好吃。