出酒时加1/3到1/2的水，这样酒精度合适，口感好，太浓会苦，太稀没劲。米浆发酵后产生的酒精浓度一般在15度到20度之间，加水能稀释到12度到18度，符合大众口味。

为啥是这个比例呢？米浆发酵产生的酒精浓度受温度和水量双重影响。根据《中国酒类标准》，18度米酒需加水40%左右，而传统做法是1斤米浆加3到4斤水，正好是1/3到1/2的比例。温度每升高1度，发酵速度加快15%，所以夏天加水可以稍微少点，冬天多加半斤。比如冬天25度发酵三天，酒精能到18度，加水3斤；夏天28度发酵四天，酒精到20度，加水4斤。而且加水过早会让酒液变稀，发酵中途加水容易杂菌污染，必须等发酵结束再加水。加太多水就像往米汤里倒凉白开，酒味就散了。