隔水炖蒸蛋一般要蒸15到20分钟，别蒸太久容易老，火候太大容易碎。鸡蛋得在温水里慢慢定型，中间别开盖子，保持水汽循环才嫩滑。

为啥是这个时间呢？水沸腾后温度稳定在100度左右，隔着锅蒸熟蛋，实际温度降到65-70度时蛋白质才会凝固。根据《家庭烹饪科学》数据，鸡蛋体积每增加50克，蒸制时间需延长2分钟。比如1个鸡蛋（50克）配2个蛋清（50克），总重100克，用中小火15分钟最合适。若用大火或水量太少，锅底温度可能超过80度，导致边缘变硬。实验发现，水与蛋的比值1:0.3时最佳，比如500克水配150克蛋液，这样水汽能均匀包裹每个蛋花，蒸18分钟最嫩。但别盯着表看太紧，用筷子戳一下不粘勺就是熟了。