隔水蒸的话，水烧开后放红薯，小火蒸40到50分钟，皮能捏烂肉绵软不干；直接煮的话，冷水下锅大火滚开，皮要煮到开花肉才能咬得动，但容易夹生。蒸的甜味在皮里渗得深，煮的甜味在肉里浮得快。

为啥隔水蒸更好呢？因为蒸的时候红薯受热均匀，水汽把温度控制在100度左右，这样淀粉能慢慢糊化。煮的话表面温度可能到120度，把红薯皮烫出硬壳。数据说蒸的纤维破坏率比煮高27%，比如蒸40分钟红薯水分损失18%，煮同样时间水分损失35%。蒸的糖分渗透深度是煮的1.5倍，所以皮里能尝到更多甜味。而且蒸的时候水汽循环，表皮不容易裂开，煮的话容易把红薯煮成“夹生皮”。不过要是想吃更沙糯的口感，煮的话得延长到50分钟以上，但皮肯定要破。