隔水炖银耳汤要炖一到一个半小时，中间开盖看一下避免烧干。如果时间太短银耳不软糯，太长容易糊底。

因为银耳中的胶质和银耳多糖需要足够时间溶解，数据表明常压下银耳完全出胶需60-90分钟。用中小火的话，前30分钟保持微沸状态让银耳泡发，后面开盖用文火慢炖。如果用高压锅的话，上汽后压15分钟就能出胶，但隔水炖更适合保留清甜口感。要是用老银耳（朵大肉厚），可以少炖10分钟；新银耳（朵小干瘪）得多炖20分钟。炖到汤色变成琥珀色、银耳片软烂成胶状时关火，这时候的汤最浓稠有嚼劲。