隔水炖花胶一般要炖两三个钟头，冷水先倒进锅再开小火，保持汤水微微滚就行。花胶这种大块胶质东西，得用冷水下锅慢慢熬，要是用热水直接倒进去，胶质容易结块浮起来。炖的时间不能太少，至少得两小时，否则胶水没化开，喝起来像吃橡皮一样硬邦邦的。

为啥要冷水炖那么久呢？因为花胶里的胶质遇热会慢慢析出，像前年广州中医药大学的研究说，低温慢炖能让胶原蛋白更均匀溶解，高温快炖反而会破坏营养，数据显示这样炖出来的汤蛋白质流失少30%左右。冷水上锅后要开小火，保持汤水微沸状态，这样炖两到三小时才能把花胶的胶质完全炖出来。要是中途加开水，温度骤变会让花胶收缩变硬，就像煮粉丝突然倒冷水一样容易断。有老广说冷水炖出来的胶水像果冻一样Q弹，热水快炖的就像烂糊糊，这个区别主要看胶质有没有完全化开。