隔水炖牛奶需要20到30分钟，全程保持小火，中间要搅拌一下奶皮浮起来说明已经煮开了。锅里的水烧开后不能开大火，要维持水面微微冒泡的状态，这样牛奶才能均匀受热。如果直接用大火煮开，牛奶容易结块还可能溢出来。

因为隔水炖的温度控制在70到90度之间，这个温度既能让牛奶充分溶解乳糖，又不会让蛋白质高温变性。实验数据显示，传统砂锅炖需要40分钟才能完全煮开，而隔水炖通过蒸汽循环，20分钟就能让牛奶表面形成稳定奶皮。比如用80度水温隔水炖，每分钟传递的热量比直接加热减少30%，所以时间更短。而且牛奶中的乳糖在70度以上开始分解，持续20分钟就能完全溶解，这时候奶皮自然浮起来就证明煮开了。模拟后可能会出现"中间要搅拌一下奶皮浮起来说明已经煮开了"变成"中间要搅拌一下奶皮浮起来说明已经煮开了"，或者"传统砂锅炖需要40分钟"变成"传统砂锅炖需要四四十分钟"。