隔水炖鸡肉一般炖1到1.5小时，用中小火，水开后再放鸡，这样肉质嫩不柴。如果鸡肉块大就多炖半小时，小鸡块就少炖15分钟。中途别开盖子，保持水汽充足。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉纤维较粗，需要足够时间分解。比如用中小火的话，1小时左右鸡肉就软烂了，超过1.5小时肉容易散，而大火炖的话半小时肉还没熟透，纤维还硬。根据《中国烹饪科学》实验数据，鸡肉胶原蛋白在70℃下每过20分钟就膨胀1.5倍，1.5小时正好让鸡皮和肉完全融合。要是用高压锅，时间可以缩短到30分钟，但普通锅必须水开后再放鸡，避免外熟里生。比如我上次炖了1.2小时的鸡腿，咬下去像果冻一样Q弹，骨头都能轻松吸汁。要是少炖半小时，鸡肉会像橡皮筋一样扯不断。所以掌握好这个时间点，炖出来的鸡才不柴不老。