隔水蒸蛋要蒸八到十分钟刚刚好。鸡蛋里头的水分多，用碗装着放在蒸锅里，水开了之后放进去。看蛋花变得像蜂窝那样，中间还有点微微晃动就熟了。这时候别急着拿，焖两分钟再端出来，这样蛋白嫩滑蛋黄熟透。

为什么得这么个时间？鸡蛋里的蛋白质遇热会慢慢凝固，但温度太高容易变老。隔水蒸的话，锅里的水开了能保持95到100度，热量慢慢传到碗里。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸡蛋在95℃下需要8分钟蛋白质完全凝固，但为了让蛋黄也熟透，得多蒸两分钟。你看碗边的水汽都冒白烟了，这时候再焖两分钟，蛋白就像丝绸一样滑，蛋黄刚好凝固不散黄。要是蒸太久，碗底会粘锅，蛋白就变蜂窝状发硬了。