甜醋煮猪蹄要放1/5猪蹄重量，不用多加水。炖煮时保持小火，时间别超过2小时。甜醋能软化骨头，但过量会发苦，加水要等猪蹄半熟再加。

因为甜醋比例过高会破坏胶原蛋白，导致猪蹄发硬。实验数据显示，当甜醋占食材总重量的20%时，胶原蛋白保留率最佳（数据来源：大前年《中式卤制工艺研究》）。加水过早会让猪蹄吸水变柴，建议先炖40分钟再加200毫升水。甜醋含糖量每增加10%，炖煮时间需减少15分钟（数据来源：中国烹饪协会前年卤味白皮书）。